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1 김치의 유래

 

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1) 어원

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김치의 역사는 정착 농경생활을 시작한 삼국형성기 이전부터 시작 되었다고 보여진다 채소를 이용한 발효음식은 약 3천년전 오이로 만든 채소 절임이 그 시초로서 한자어로 고대부터 이를 '저 (      )'라고 하였다.

김치를 뜻하는 우리 고유의 말로는 '디히' 와 '지'가 있다 '디히'는 김치를 가리키는 순수한 우리말로서 '디히'가 '지히'에서 '지'로 변화되었음을 알수 있다 '지'는 고려시대부터 사용되었는데 '저'를 소금에 담가 만든다고 하여 '지(   )라고 불렀으며, 오늘날에는 오이지, 젓국지, 짠지, 섞박지, 처럼 채소를 이용한 발효음식을 가리키는 용어로 시용되고 있다.

조선시대에 접어들면서 오늘날 '김치'의 어원이 되는 단어가 등장하는데 첫째는 한자어 '함채(       )' 에서 '감채' ,'김채', '김치'순으로 변화 하였다는 것이고, 두번째는 채소를 소금에 절인다는 '침채(        )'가 '팀채' 또는 '딤채'가 되었고 이것이 다시 '짐채' '김채' 의 순으로 변화되어 오늘날의 '김치'가 되었다는 두 가지 설이 있다.

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2) 김치의 역사

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우리나라에서 언제부터 김치를 먹었는지에 대해서는 신라의 [신라의 촌락문서] 나 [연회식(          )]의 기록으로 보건대, 삼국시대 이전인 상고 시대부터 김치를 먹었을 것으로 추정된다.

김치에 대한 최초의 기록은 지금부터 약 3천년전에 쓰여진 중국의 옛 문헌 [시경      ]으로 '오이를 깎아 저(      )를 만들었다,는 내용이 기록되어 있다.

이후[              (여씨춘추)] 와 [설문해자(             )],[석명(        )]등의 문헌에 채소를 오래 보관하기 위해서 초절임을 하거나 숙성시켜 신맛을 내는 식품으로 '저' 가 소개되어 있으며, '저'가 곧 김치의 원형으로 추정 된다.

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* 삼국시대

삼국시대에는 농경문화가 뿌리를 내리고 곡류가 주식이 됨에 따라, 곡물의 소화를 쉽게 하고 균형잡힌 식사를 위해 염분이 있는 채소류를 함께 먹기 시작하였다. 이 시기의 김치는 여러가지 채소를 소금이나, 장, 술지게미, 식초 등에 절이는 방법으로 발달하였다.

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* 고려시대

고려시대에는 불교의 영향으로 육식이 억제되어 채소를 이용한 음식이 다양하게 발달하였다. 이 시기의 김치는 오이, 미나리, 부추, 갓, 죽순 등과 같이 김치에 들어가는 채소가 댜양해 진점, 물김치 형태의 김치의 등장, 단순한 소금절임 형태의 장아찌에서 벗어나 여귀,천초, 생강,귤피같은 향신료의 사용과 파, 마늘, 생강을 사용한 양념형 김치의 등장과 김장 풍습의 등장이 이루어졌다.

 

이 규보의 [동국이상국집] 에는 '순무를 장에 넣으면         (삼하)에 더욱 좋고, 청염에 절여 구동지(          )에 대비한다' 라고 기록되어 있는데 이는 김장이 시작 되었음을 알 수있고 여기서 삼하는 여름 3개월로, 순무를 장에 넣어 만든 김치는 상고시대의 '지' 를 뜻하는 것이며, '구동지'는 겨울 3개월로 청염에 절인 것을 소금물에 담근 동치미를 뜻한다.

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* 조선시대

조선시대 초기에는 김치가 들어가는 부재료가 다양해지면서 여러 종류의 김치 담그는 방법이 개발되어 오는날과 비숫한 형태의 김치가 만들어졌다

특히 농업과 인쇄술의 발달로 우리나라 환경에 맞는 농서가 폭넓게 보급되면서 채소를 재배하는 기술이 향상되었고 이로 인해 댜양한 종류의 김치가 발달하였다. 임진왜란 이후 일본을 통해 고추가 유입되면서 매운맛과 붉은색을 띤 김치가 자리잡게 되었다. 또한 김치의 매운맛과 향이 생선의 비린맛을 줄여, 젓갈을 김치에 이용할 수 있게 되었다. 여기에 파,마늘, 생강과 같은 양념, 해산물도 함께 넣음으로써 김치는 식물성 재료와 동물성 재료가 혼합된 우리나라만의 독특한 채소 발효음식으로  발달하게 되었다.

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1700년대 중엽에 이르러 통이 크고 속이 꽉찬 결구형 배추가 중국을 통해 전래되면서 이전에 많아 이용하던 오이,가지, 순무 대신에 배추가 주재료로 자리 잡기 시작 하였으며, 배추 속에 여러가지 채소와 양념을 넣어 담그는 오늘날과 같은 형태의 통배추 김치를 만들어 먹기 시작하였다 궁중의 김치도 민간의 김치와 크게 다르지는 않았으나 민간에서는 멸치젖이나 갈치젖을 주로 사용하였고,궁중에서는 조기젖, 육젖, 새우젖을 사용하였다.

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1. 김치를 담그는 방법

 

김치를 담그는 방법은 각 지역에 따라 전래되어온 독특한 방법들이 있다. 김치 만드는 방법은  크게 3가지 단계로 나누어 볼 수 있는데, 이중 배추김치 만드는 방법은 다음과 같다.

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*절이기

겉절이 종류의 김치는 소금에 절이지 않고 준비한 양념으로 바로 버무려서 먹지만 대부분의 김치는 채소를 소금에 절이는 과정부터 시작한다. 다듬은 배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼갠 다음 소금을 뿌리거나 소금물에 절여 어느 정도 지나면 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 이것은 소금의 삼투압 작용을 이용한 것으로 채소 안에 있는 수분을 탈수하고 적당한 염도를 주어 간 이 베게 하는 것이다. 이 과정을 통해 채소의 풋내가 제거되는 동시에 미생물 중 김치를 물러지게 하는 잡균의 번식을 막고, 젖산균이나 효소가 생육하기 쉬운 환경을 만들어 이들의 상호작용으로 김치가 알맞게 숙성된다.

배추를 소금에 알맞게 절이면 소금에 있는 마그네슘염이나 칼슘염이 배추의 펙틴(pectin)과 결합하여 아삭한 맛을 더할 수 있다. 일반적으로 배추는 농도 10-15% 소금물에서 5-6시간 정도 절이는 것이 적당하다. 채소를 소금에 절이는 방법에는 채소에 소금을 뿌리는 건염법과 소금물에 담그는 염수법이 있다. 건염법은 채소 사이에 소금을 뿌려 켜켜이 쌓아놓는 방법이고, 염수법은 10-15% 소금물에 채소를 담가놓는 방법으로 배추의 염도가 2-3% 정도 되었을 때까지 절이는 것이 좋다.

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* 소 넣기

소금에 절인 배추를 여러번 씻어 물기를 뺀 다음 소를 넣는다. 소는 여러 가지 양념과 부재료를 섞은 것으로 김치의 종류와 지역, 계절에  따라 다양한 형태로 만들 수 있으며 김치의 맛을 결정하는 중요한 과정이다.

배추김치에 소를 넣는 과정은 다음과 같다. 먼저 무는 채 썰고,마늘과 생강은 껍질을 벗겨 곱게 다지며 파, 미나리, 갓 등의 부재료는 알맞은 크기로 썰어 둔다. 준비한 재료에 건더기를 다진 새우젖과 고춧가루를 넣고 고루 버무려 소를 만든다. 준바한 소를 절인 배추 잎사귀 사이사이에 펴 바르고 끼워 넣으면 김치가 어느 정도 완성된다. 소를 채워 넣은 김치는 배추 겉잎으로 잘 싸서 용기 안에 차곡차곡 넣은 뒤에 무거운 돌로 눌러 공기가 있을 만한 공간을 없애주고, 배추가 김치국물 밖으로 나오지 않도록 해야 김치가 물러지지 않고 잘 숙성될 수 있다.

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* 숙성하기

김치가 숙성되는 과정은 재료 속의 탄수화물이나 단백질 등의 유기물질들이 효소에 의해 분해되고, 분해된 당분이나 아미노산이 미생물에 의해 발효되는 과정이다. 김치가 숙성됨에 따라 김치 안의 일반 병원균이나 부패균 등은 줄어들게 되고, 반면 소금에 잘 견디며 공기가 필요하지 않은 김치 내의 유익한 유산균들이 급격하게 증가하여 김치의 맛을 좋게 한다. 이때 생성된 유산균의 작용으로 생긴 젖산,초산, 탄산가스,알코올 등은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 낸다.

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김치의 숙성과정 중 초기에는 여러 가지 잡균이 번식하게 되나 점차 젖산균이 많아지게 됨에 따라 젖산발효에 의해 젖산(lactic acid)이나 초산(acetic acid), 옥살산(oxalic acid), 말론산(malonic acid), 숙신산(succinic acid), 사과산(malic acid), 구연산(citric acid) 등의 다양한 유기산을 생성하게 된다.

김치가 숙성되면서 생기는 유기산에 의해 산도는 증가하고 pH는 점차 감소하게 되는데, 일반적으로 pH는 4.2-4.6, 산도는 0.6-0.8 정도가 적당하다. 김치 속의 유기산은 소금과 함께 김치의 방부력을 높이고, 알코올과 에스테르를 만들어 김치의 맛을 좋게 한다. 알코올은 소금농도를 낮게 해서 숙성시킨 김치에서 더 많이 생성된다.

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1. 저장과 보존방식

 

김치~          (침채)가 세월 따라 변해서 생긴 단어

우리나라 - 김치의 종주국 약 200 종류 보유

김치 - 발효식품, 유산균이    , 김치의 위대성 - 김치 담그기는 냉장고가 발명되기 전까지 채소를 겨울 내내 싱싱한 상태로 저장 및 보존시켜 주는 제일 뛰어난           , 사람은 생존상 비타민C 를 먹어야 하는데 이것은 주로 채소를 통해서 해결, 김치 -겨울 내내 채소의 신선함을 그대로 유지할 수 있게끔 저장하는            으로 만든 것, 김치는 담근 바로 직후에 먹는 ‘겉절이’ 부터 시작해서 중간에 맛있게 잘 익은 단계를 거쳐 마지막 시어질때까지 맛이 없을 때가 없습니다 아무리 시어빠져도 김치찌게로 해 먹으면 문제가 없음. 아니 김치찌게는 원래 신김치로 조리하는게 더욱 맛이있다. 이러한 훌륭한 저장법 덕에 우리 조상들은 겨울에도 비타민C 를 섭취하는데 문제(전혀)가 없음 특히 고추에는 사과의 50배,밀감의 2배나 되는 엄청난 양의 비타민C 함유되어 있다.

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1. 만드는 과정의 단계별 특징과 효과

김치 만드는 단계에 나타나는 특징에 대해서는 우선 배추를 소금에 절입니다. 원 상태의 배추는 서걱서걱 해서 사람이 씹기에는 다소 뻣뻣합니다 소금은 이 뻣뻣함을 줄여줘 먹기 좋게 마무리 하여  신선함을 유지시켜 준다. 그 다음으로는 소금물에 들어 있던 효소들이 배추의 섬유질과 화학반응을 하면서 발효하기 시작합니다 이 과정에서 아미노산과 젖산이 생기고 김치의 독특한 발효맛이 나게됩니다. 다음으로는 양념을 넣는데 이  양념은 지방마다 다르기 때문에 일률적 으로 말할 수는 없지만 고추는 말할것도 없고 마늘, 파, 젖갈, 오징어, 잣 등 그야말로 다양한 양념이 들어간다. 양념은 소금 때문에 열려 있는 배추의 섬유질 구멍으로 들어가는데 이때 엄청난 양의 유산균이 만들어집니다. 김치의 독특한 맛은 이 유산균 떄문에 생긴다고 하는데, 이 균은 창자의 움직임을 활발하게 하고 다른 나쁜 균들이 번식하는 것을 막는데에 중요한 역활을 한다 그런데 재미있는 것은 이 유산균이 발효되는 과정에 이산화탄소가 아주 조금 만들어진다는 것입니다. 이게 물에 녹으면 탄산이 되어 김치에 시원한 맛이 나게 합니다. 그러나 나중에는 탄산이 너무 많이 배출돼 김치에 기포가 생깁니다 그래서 조상들은 이 과정을 더디게 진행시키기 위해 김치를 땅에 묻었던 것이지요 김치는 이렇게 훌륭한 음식 이었는데 이제는 냉장 기술이 발달되어 우수함이 조금 바래지는 느낌입니다 게다가 김치 냉장고까지 나왔으니 더 더욱 그렇습니다. 그러나 한국인의 식탁에서 김치가 없는 것은 상상할수 없습니다 ( 특히 라면 먹을때가 그렇습니다) 한국인이 김치를 떠나지 못하는 것은 김치가 그만큼 훌륭한 식품이기 때문입니다 그런데 그렇다고 이것을 무턱대고 외국에 수출하는 것은 그리 쉽지 않을 것 같습니다. 김치는 언제나 밥이나 국수와 같이 먹는 반찬이기 때문에 한국인들도 김치 하나만 먹지는 않지 않습니까? 따라서 김치에 대한 연구는 앞으로 많이 더해야 할것 같다

 

 

5 김치의 종류

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1. 주재료에 따른 김치의 종류

김치의 주재료로 많이 사용되는 것은, 배추, 무, 오이, 등이며 이 외에도 열무, 갓, 미나리, 파, 부추, 고들빼기 등 30여종의 채소로 김치를 만든다. 김치에 가장 많이 사용되는 배추로 만든 김치에는 배추김치, 백김치, 보쌈김치,양배추김치,얼갈이김치 등이 있으며 배추김치와 백김치가 대표적이다 무김치로는깍두기,총각김치,숙김치,서거리김치,채김치,비늘김치,석류김치,무청김치,나박김치,무말랭이김치,무오가리김치,비지미 등이 있으며 깍두기와 총각김치가 대표적이다. 열무로 만든 김치로는열무김치와 열무물김치가, 오이로 만든 김치로는 오이소박이와 오이송송이, 오이깍두기,오이지 등이,파로 만든 김치로는 쪽파김치와 실파김치가 대표적이다.

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한편 예부터 우리 조상들은 여러 종류의 나물을 이용하여 김치를 만들기도 하였는데, 나물류로 만든 김치는 깻잎김치,호박김치, 미나리김치, 시금치김치,콩나물김치, 고들빼기김치, 부추김치, 고수김치,풋마늘김치, 가지김치,고춧잎김치, 고구마줄기김치, 박김치,호박지 등이 있다. 이 외에도 해조류와 어패류, 육류가 주재료가 되어 김치를 만들기도 하는데, 해조류로 만든 김치로는 파래김치,미역김치, 청각김치, 톳김치 등이 대표적이고, 어패류로 만든 김치로는 닭김치, 꿩김치, 제육김치가 대표적이다.

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1. 담그는 방법에 따른 김치의 종류

 

통김치

주재료에 부재료를 섞어 만든 김치로 대표적인 김치에는 통배추김치와 백김치,열무김치, 총각김치, 갓김치 등이 있다. 소금으로 절인 주재료에 소를 넣거나 양념을 버무려 만든다.

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물김치

국물을 주로 먹기 위해 담그며 국물김치라고도 한다. 겨울에는 김장할 때에 작은 무를 통째로 넣고 동치미를 담아 오랫동안 숙성시켜 먹고,여름에는 배추나 무를 나박나박 썰어 나박김치를 담그거나 열무로 물김치를 담가 바로 먹는다. 나박김치, 장김치, 동치미, 열무물김치 등이 대표적이다.

 

깍두기

무나 오이 등의 재료를 네모지게 깍둑썰기를 하여 양념을 넣어 버무려 만든 김치로 무깍두기,

숙깍두기, 무송송이, 굴깍두기, 오이송송이 등이 있다.

 

소박이

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주재료를 토막을 내어 칼집을 넣어 소금에 절인 다음 소를 채워 익힌 김치로서 오이소박이, 가지소박이, 고추소박이, 비늘김치, 석류김치 등이 있다.

 

보김치

무,배,밤,잣 등의 과실과 낙지,굴 등의 해산물,버섯 등 여러 가지 부재료를 섞어 버무린 후에 배추나 깻잎, 양배추와 같이 잎이 넓은 채소로 보자기처럼 싸서 익힌 김치로 보쌈김치라고도 한다. 배추잎으로 말은 개성의 보김치가 대표적이다.

 

섞박지

배추와 무를 썰어 절인 후에 여러 가지 양념과 굴, 낙지, 조개젓국을 넣어 고루 버무려 만드는 김치로 배추통김치가 익기 전에 먹는 지레김치로  많이 먹는다. 무섞박지, 배추섞박지, 멸치섞박지,순무섞박지,명태섞박지,동과섞박지,대구섞박지,낚지섞박지 등이 있으며 이중 무섞박지와 배추섞박지가 대표적이다.

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1.   계절에 따른 김치의 종류

우리나라는 예로부터 사계절이 뚜렸하여 계절별로 생산되는 제철 채소를 이용하여 여러 가지 종류의 김치를 담가 먹었다긴 겨울에는 김장철에 담근 배추김치백김치동치미무김치 등을 먹었고봄이 되면 햇배추김치미나리김치갓김치얼갈이김치 등을 만들어 먹었다여름에는 오래 저장하지 않고 비교적 손쉽게 담가 먹을 수 있는 열무김치오이김치부추김치 등을 먹었고가을에는총각김치가지김치굴깍두기 등을 즐겨 먹었다

 

1. 지역별 김치의 종류

김치는 각 지역의 자연환경에 따라 매우 다양한 특징이 있는데북쪽 지방일수록 기온이 낮아 소금의 간이 약하고 고추도 많이 넣지 않아서 덜 맵다또한 김치에 젓갈 대신 생선을 넣고 김치 국물을 넉넉히 부어 만들어 김치 맛이 시원하고 담백하다남쪽 지방은 기온이 높아 소금과 젓갈을 많이 넣어 간이 세고 고춧가루를 많이 넣어 다른 지방에 비해 맵다특히

경상도나 전라도 지방의 경우 이 지역에서 생산되는 젓갈을 많이 넣어 김치의 맛이 다른 지방에 비해 강하고 진한 편이다

 

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오랜 기간 동안 한 나라의 수도 역활을 해왔기 때문에 궁중에서 먹던 김치를 중심으로 발달했다또한 전국의 농산물이 모여들어김치 모양이 화려하고 가짓수가 많다간은 짜거나 맵지 않게 중간 정도로 하고 양념들은 대부분 잘게 다져서 보기에 깔끔하다젓갈로는 새우젓황석어젓조기젓 등의 담백한 젓갈을 사용하며생새우와 생갈치도 많이 넣어 만든다대표적인 김치로는 배추김치보쌈김치숙깍뚜기장김치감동젓무김치나박김치오이김치석류김치섞박지고춧잎깍뚜기 등이 있다

 

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김치의 모양이 화려하고 재료가 풍성한 것이 특징이다서해안의 풍부한 해산물과 동쪽 산간 지방의 산채넓은 들과 밭에서 나는 곡식이 어우러져 김치의 맛과 종류가 다른 지역에 비해 매우 다양하다김치의 간은 짜지도 싱겁지도 않은 정도로 적당하게 하고김치 속에 생새우생갈치생태 등을 넣어 감칠맛을 내고새우젓이나 황석어젓을 주로 사용하여 깔끔하고 담백한 맛을 낸다대표적인 김치로는 개성보쌈김치가 가장 유명하고이외에도 씨도리김치꿩김치순무김치고구마줄기김치용인오이지백김치장김치총각김치미나리김치오이소박이오이물김치 등이 있다

 

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강원도는 동해안에 접해 있는 영동지방과 경기 지역과 닿아 있는 영서지방으로 나뉘는데환경과 기후에 따라 각각 특색 있는 김치를 담근다영동지방의 김치는 배추와 무를 기본 재료로 사용하고 말린 생태나 생오징어를 잘게 썰어 넣어 양념소를 만든다감칠맛을 내기 위해 맑은 새우젓이나 멸치젓을 섞은 국물에 절인 배추를 적셔 소를 넣거나생태 머리뼈 창란젓 등을 넣고 담그기도 한다젓갈은 새우젓을 많이 쓰고 국물은 멸치 우린 물을 사용하여 담백하고 시원한 맛을 낸다영서지방은 김치에 갓을 많이 넣어 칼칼한 맛을 내고 간은 심심하게 하며 국물은 넉넉하게 붓는다영동지방에 비해 젓갈은 많이 넣지 않는다대표적인 종류로는 해물김치오징어김치콩나물김치산갓김치창란젓깍뚜기서거리김치해초김치더덕김치 등이 있다

 

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충남 지역의 해산물과 충북 지역의 채소가 함께 어우러져 소박한 맛을 내는 것이 특징으로 젓갈을 많이 쓰지 않고 소금만을 사용하여 맛이 담백하고 깔끔하다간은 짜지도 싱겁지도 않은 정도로 적당히 하고젓갈로는 조기젓황석어젓새우젓을 많이 사용하며양념을 적게 넣어 만든다부재료로 청갓이나 미나리파삭힌 풋고추 등을 넣어 만들거나 표고버섯을 채 썰어 배와 밤을 섞어 김치를 담그기도 한다대표적인 김치로는 나박김치호박김치가지김치열무물김치돌나물김치시금치김치호박김치굴깍두기공주깍두기 등이 있다

 

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마늘과 고춧가루를 많이 사용하여 맵고 얼얼하며소금과 젓갈을 많이 넣어 간을 짜게 하는 것이 특징이다이는 따뜻한 날씨로 인해 김치가 쉽게 시어지는 것을 막기 위한 것으로 소금과 고춧가루를 많이 넣고 국물을 적게 하여 만든다젓갈은 멸치젓을 달여서 국물만 사용하고 갈치속젓을 넣어 맛을 낸다대표적인 김치로는 우엉김치부추김치고추김치가지김치고들빼기김치미나리김치무우말랭이김치통대구소박이모젓깍두기박김치콩잎쌈김치더덕지방울김치콩잎김치곤지김치고구마줄기김치들깻잎김치 등이 있다

 

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풍부한 해산물과 여러 가지 채소산나물이 생산되어 김치의 종류가 매우 다양하다따뜻한 날씨로 인해 김치가 쉽게 시어지는 것을 방지하기 위해 고추와 젓갈을 많이 넣어 만드는데고추를 갈아 여기에 젓갈을 섞어 만든 고추 양념을 사용해 칼칼한 맛을 낸다김치의 시원한 맛을 내기 위해 찹쌀풀을 쑤거나 여러 가지 채소를 부재료로 넣어 만들기도 한다젓갈은 멸치젓을 가장 많이 써서 색깔이 탁하기는 하지만 깊은 맛을 내며조기젓이나 새우젓도 많이 사용한다대표적인 김치로는 나주동치미갓김치고들빼기김치깻잎김치어리김치가지김치파래김치콩나물김치우엉김치 등이 있다

 

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   섬이라 식재료가 귀해 만드는 방법이 간단하고 되도록이면 양념을 적게 사용해서 재료가      가진 본연의 맛을 살리는 김치를 만드는 것이 특징이다. 전복을 비롯한 제주 지역의 해산물을 넣는 김치가 발달하였다. 한 겨울에도 날씨가 따뜻해 싱싱한 채소를 언제든지 구할 수 있기 때문에 김장을 많이 하지 않고, 한겨울에도 잘 자라는 재래종 배추의 줄기나 꽃봉우리로 동지김치를 담가 먹는다. 대표적인 김치로는 톳김치,청각김치, 유채나물김치,당근김치, 전복김치,귤물김치, 꽃대김치,갓물김치 등이 있다.

 

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평안도는 날씨가 추워서 김치가 쉽게 시어지지 않기 때문에 소금이나 젓갈을 많이 넣지 않고, 국물을 넉넉하게 부어 만들기 때문에 간은 다른 지방에 비해 싱거운 편이다. 김치의 모양보다는 먹을때 푸짐하게 담아내는 것을  중요시한다. 젓갈은 조기젓이나 새우젓을 많이 사용하지만 다른 지역 보다는 적게 넣어 담백하고 깔끔한 맛을 내며, 서해에서 많이 나는 해산물을 김치에 넣어 깊은 맛을 낸다. 고춧가루를 적게 넣고, 소금으로 간을 맞추는 대신 쇠고기로 육수를 만들어 담아 시원하고 감칠맛이 난다. 대표적인 김치로는 가지김치, 꿩김치, 백김치, 동치미, 무청김치 등이 있다.

 

함경도

동해에 접해 있는 지역으로 김치에 오징어,생태 등의 해산물을 넣고 산이 많은 서쪽 지역은 곱게 다진 돼지고기와 천초, 분려 등의 향긋한 열매를 넣는다. 겨울 날씨가 매우 추우므로 김장김치는 11월 초순부터 담근다. 간은 짜거나 맵게 하지 않으며 젓갈은 새우젓과 멸치젓을 조금씩 넣고 나머지는 소금으로 간을 맞춘다. 젓갈 대신 생가자미, 대구 등을 잘게 썰어 고춧가루에 버무려 넣기도 한다. 김치 국물은 많은 듯하게 붓고 잘 익혀 냉면이나 국수를 말아 먹는다. 대표적인 김치로는 콩나물김치,쑥갓김치, 무청김치, 함경도대구깍두기, 가자미식혜, 산갓김치, 참나물김치, 무말랭이김치 등이 있다

 

1. 특별한 김치의 종류

2. 궁중 김치>

궁중에서는 송송이젓국지동치미섞박지보김치석류김치장김치 등을 주로 먹었으며 임금의 수라상에는 송송이젓국지국물김치를 올렸다송송이는 궁중의 깍뚜기를 가르키는 말로 무를 작은 크기로 썰어 만든 김치이다섞박지는 무와 배추를 네모지게 썰어 절인 후에 갖은 양념으로 버무린 김치이고젓국지는 젓국을 넣어 만든 배추김치이다장김치는 무와 배추를 나박나박 하게 썰어 간장으로 간을 하여 만든 물김치를 말한다석류김치는 무를 둥글게 토막 내어 바둑판 모양으로 칼집을 낸 다음 고춧가루를 넣지 않은 무채로 소를 넣어 국물을 넉넉하게 부어 만든 김치로 모양이 마치 석류알이 익어서 벌어진 모양과 비숫하다고 하여 붙여진 이름이다

한편 궁중에서 먹는 음식에는 항상 최고급 식재료가 사용되었고 김치도 예외는 아니었는데좋은 품질의 배추를 재배하기 위해 연지동 일대의 토질이 좋은 땅을 국가의 밭으로 지정하여 배추를 길렀다고 한다

• 사찰에서 먹던 김치>

사찰에서는 음식을 만들 때 자극성이 있는 다섯 가지 채소파마늘부추달래흥거를 말하며오신채라고 함를 넣지 않았는데이는 김치를 담글 때도 마찬가지였다또한 육식을 금하기 때문에 젓갈을 사용하지 않고 소금이나 간장으로 간을 하여 담백한 맛을 낸다산초나 산초 잎을 넣어 맛을 내기도 한다

• 제사상에 올리는 김치>

제사상에 올리는 김치는 각 지방의 관습이나 풍습가문의 전통에 따라 조금씩 다르지만 대게 나박김치를 올리는 경우가 많다김치에 들어가는 고추나 마늘이 귀신을 쫏는다는 이유로 김치를 올리지 않는 경우도 많은데일반적으로 제사상에 올리는 나박김치에는 고추가루나 실고추를 넣지 않고 하얗게 만든다이를 따지지 않는 집안에서는 고춧가루를 넣어 만든 배추김치를 둥근 통 모양으로 썰어 제사상에 올리기도 한다

• 노인을 위한 김치>

치아가 튼튼하지 못한 노인들을 위하여 숙깍두기를 만들기도 했는데쑥깍두기는 뜨거운 물에 무를 살짝 데쳐서 양념에 버무려 부드럽게 만든 김치이다

 

• 네이버 지식백과]특별한 김치의 종류(두산백과)